Historia de la Cocina en tiempos de los Bons Homes: gastronomía medieval

 

¿Qué comían los cátaros?

 

En la Edad Media, la comida diferenciaba a las comunidades que convivían de mejor o peor manera en nuestro territorio. Los árabes que todavía poblaban la Cataluña Nueva, los judíos que se repartían en las juderías de las ciudades y pueblos más importantes y, obviamente, los cristianos. Todos ellos mostraban las diferentes tradiciones, ritos y prohibiciones alimentarias que les identificaban como grupo. No debe extrañarnos pues que, cuando desde dentro del cristianismo surgió una corriente renovadora que reivindicaba la pureza original, enseguida generara una doctrina de la comida como reacción a los excesos de la iglesia oficial.

 

De hecho, la ideología alimentaria cátara tan sólo recogió las prescripciones de los moralistas de la época y las llevó a sus últimas consecuencias. Así, si la carne - en sentido figurado y también literal- era pecado, comer debía ser prohibido no solo en los períodos de abstinencia establecidos, sino siempre. Todo lo que era fruto de la generación, es decir del sexo, se consideraba impuro. Por eso no sólo debía rechazarse el consumo de carne, también el de huevos, la leche y sus derivados. En cambio, la primitiva biología medieval entendía que el pescado era fruto espontáneo del agua, no proveniente de la fornicación, por tanto su consumo era puro.

 

Quienes, empujados por el ideal de pureza, se dedicaban a proclamar la fe cátara convertidos en guías espirituales de esta emergente iglesia paralela, querían ser el ejemplo de virtud en que se reflejara el pueblo. Este tipo de sacerdotes cátaros eran llamados Buenos Hombres o Perfectos por su nivel de autoexigencia. Solo comían vegetales y pescado; y tres días a la semana aguantaban con pan y agua.

 

Pero eso era tan solo la práctica del Perfectos.

La mayoría de los seguidores del catarismo comían de todo y únicamente seguían las prescripciones de los Perfectos cuando se reunían con ellos en determinadas comidas. Los fieles que se movían arriba y abajo por este mismo Camí dels Bons Homes, llevando rebaños o huyendo de la Inquisición, eran gente normal, amante de los placeres de la vida, que comía carne y queso. Para desayunar, les gustaban los huevos hervidos con tocino. En las fondas y taberneros de los caminos, compartían experiencias y herejía con otros viajeros en torno a una jarra de vino. Y saboreaban platos sencillos pero deliciosos de su maravillosa cocina.

 

 

Y, ¿cómo podemos saber esto? 

Pues porque, entre otras investigaciones, nos hemos dedicado a vaciar las actas de la Inquisición contra los últimos cátaros y hemos encontrado alusiones a platos, preparaciones y productos que hemos comparado con los recetarios de la época para poder extraer –una vez interpretadas- estas recetas. No olvidemos que algunos de los primeros recetarios europeos de cocina escritos en lenguas románicas lo son en lengua catalana, como el llamado Sent Soví.

 

Es verdad que los libros medievales de cocina que conservamos lo son de fogones aristocráticos, y nuestros fieles cátaros eran gente del pueblo, humilde. Y también que, en aquella época, la comida era muy diferente según el estamento social al que se pertenecía, como explica el Doctor Antoni Riera Melis que es el máximo especialista que tenemos en este campo. Pero no es menos cierto que los distintos estratos –nobles, monjes y campesinos– de aquel sistema alimentario, compartían obviamente muchos principios culinarios.

 

Como ya apuntó el filósofo y matemático Rudolf Grewe cuando hizo la edición crítica de los manuscritos del Sent Soví, es evidente que la cocina catalana de la época tuvo una importante proyección.

Seguramente su principal gracia fue saber recoger, sobre el sustrato común de la herencia clásica y visigoda, las refinadas influencias de la cultura andalusí, garante de la sabiduría mediterránea y transmisora de tesoros orientales.

 

Además de muchos productos que los árabes introdujeron o reintrodujeron en la Península (algunos de los cuales todavía forman parte de nuestra idiosincrasia alimentaria como el arroz, las espinacas, las berenjenas, los limones, el azúcar, los fideos...), un incipiente gusto por las verduras (bastante despreciadas hasta entonces por los carnívoros bárbaros del norte pero que, ya lo veis, con el tiempo ha acabado imponiéndose) y la presencia de ciertos pescados y de otros productos propios del entorno mediterráneo caracterizaban esta cocina.

También un buen puñado de salsas exquisitas (como la ginestada, una crema hecha con arroz, azafrán y leche de almendras), la costumbre –muy exportada, por cierto- de cocinar las aves con cítricos (¿os suena el canard a l’orange?) y algunas comidas delicadamente perfumadas con mil especias (porque el jengibre llegó mucho antes que el sushi, Señores!) y hasta agua de rosas.

 

Esta diferenciación estilística del arte de emparejar la comida en la Cataluña medieval era bastante compartida con Occitania, por cierto. La cocina es un excelente ejemplo de las dinámicas culturales y, como teníamos en común creencias y canciones, también compartíamos en la Edad Media gustos y maneras de comer con nuestros vecinos, casi hermanos, provenzales. De su producción culinaria quedan pocos rastros. Entre ellos, un manuscrito en latín que se conserva en la Biblioteca Nacional de París titulado Modus viaticorum preparandorum et salsarum corrobora la unidad de estilo de la praxis culinaria catalanooccitana medieval.                      

 

 

 

Porque la cocina catalanoocitana era, en la Edad Media, una expresión de esta civilización que se vertebraba a ambos lados de los Pirineos. Una cultura que los señores catalanes y occitanos, los trovadores y los cátaros intentaban defender contra la cruzada de Francia y Roma. Una cultura que había creado hitos de tanta belleza como el amor cortés. Una cocina que ha evolucionado con el tiempo, incorporando mil nuevas cosas y formas pero sin perder su personalidad original, hasta llegar a nuestros días convertida en la cocina catalana actual.

 

Una cocina de la que ahora y aquí podéis catar algún ejemplo.

 

Toni Massanés

Director de la Fundación Alícia e investigador del Observatorio de la Alimentación del Parque Científico de Barcelona